Purée de pommes de terre de grand chef
Pour 5-6 personnes :
- Un kilo de rattes (ou de BF 15, ou à la limite d'une autre race de petites patates goûtues)
- 250g de beurre (oui)
- 25cl de lait entier
- Gros sel, sel, poivre
- Laver les pommes de terre sans les peler. Les mettre dans une casserole remplie de deux litres d'eau froide avec une cuillère à soupe de gros sel, et les faire cuire à couvert jusqu'à ce qu'un couteau planté dedans ressorte facilement. Pendant ce temps, couper le beurre en petits dés et les mettre au fond d'un réfrigérateur.
- Égoutter les pommes de terre lorsqu'elles sont cuites, et les éplucher immédiatement. Les passer au moulin à légumes (avec la grille la plus fine), mettre ce qu'on obtient dans une grande casserole.
- Mettre la casserole au feu moyen, et faire cuire un peu plus la purée en la remuant bien à la spatule en bois pendant cinq minutes.
- Pendant ce temps, passer une casserole sous l'eau, la vider et faire bouillir le lait dedans. Au bout des cinq minutes que cuit la purée, la mettre à feu doux et ajouter petit à petit le beurre coupé en morceaux. Remuer énergiquement, ça fait mal aux bras, c'est normal.
- Ajouter le lait très chaud, en petit filet, en continuant de mélanger avec énergie pour absorber entièrement le lait. La purée doit augmenter significativement de volume durant cette étape.
- Goûter, saler, poivrer, servir chaud.
Remarque : recette originale de Joël Robuchon (rendons à Dieu ce qui est à Dieu), qui doit avoir tout un tas de commis pour touiller la purée ; je recommande ainsi de faire cette recette au moins à deux pour pouvoir se relayer, tout seul je doute que ça soit possible avec des bras de taille standard.