Crevettes sous vide à l'espagnole
Ici avec du riz mexicain au cuiseur à riz
Pour 4 personnes :
- 700g de grosses crevettes crues décortiquées
- Une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude
- 6 gousses d'ail
- Une cuillère à soupe de paprika fumé
- Deux feuilles de laurier
- Trois cuillères à soupe de sherry (ou de porto)
- Une demi-cuillère à soupe de vinaigre de xérès
- 30g de beurre
- Huile d'olive, sel, poivre
- Faire préchauffer une bassine d'eau à 55°C avec le thermoplongeur.
- Mélanger les crevettes avec une demi-cuillère à café de sel et le bicarbonate de soude.
- Éplucher et couper l'ail en tranches fines. Faire chauffer une quantité généreuse d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et y faire revenir l'ail jusqu'à ce que ça grésille, mais avant qu'il ne brunisse.
- Ajouter le paprika et le laurier une trentaine de secondes. Ajouter le sherry et le vinaigre de xérès, et faire réduire à feu fort jusqu'à ce que ça commence à émulsifier un peu.
- Retirer du feu et ajouter le beurre pour qu'il fonde dans la chaleur résiduelle. Goûter, saler et poivrer si besoin.
- Mettre les crevettes et la sauce dans un sachet plastique étanche (j'utilise ceux prévus pour congeler des aliments, avec une double fermeture), le mettre doucement dans la bassine d'eau en le fermant au dernier moment pour enlever un maximum d'air.
- Cuire le tout un bon quart d'heure (ou plus — tant que ça ne dépasse pas une heure de cuisson, ça ne va pas bouger pendant ce temps). Servir immédiatement.
Remarque : c'est généralement une bonne idée d'utiliser des crevettes surgelées non décortiquées (ou uniquement décapitées / déveinées) et de les décortiquer soi-même.