Confitures

Hors-série

Les confitures maison, c'est beaucoup plus facile qu'il n'y paraît, c'est drôlement rigolo à cuisiner, et ça fait des chouettes cadeaux. J'en fais depuis un petit bout de temps, et j'ai changé de technique plusieurs fois. Il existe globalement deux techniques : une qui nécessite du gélifiant ou du sucre spécial confitures, et une qui ne nécessite que du sucre standard.

Je préfère celle avec du gélifiant, parce qu'elle permet d'utiliser beaucoup moins de sucre, ce qui fait mieux ressortir le goût des fruits. Ce qui m'offre une transition parfaite pour le truc le plus important pour faire des confitures maison dignes de ce nom : utiliser des bons fruits. Une confiture bien réussie peut sublimer des bons fruits mais pas sauver des fruits médiocres. Les fruits doivent être bien mûrs (mieux vaut un peu trop que pas assez), et goûteux si on les mange crus.

Les deux techniques suivent le même schéma très simple.

1. Préparer les fruits (typiquement mixés ou râpés).
2. Ajouter le sucre et des trucs bons (épices, liqueur, citron…), faire mariner quelques heures.
3. Faire chauffer dans une grosse marmite, et pendant ce temps, ébouillanter les pots et les retourner sur un torchon propre.
4. Laisser bouillir pendant quelques minutes, mettre en pots, laisser refroidir la tête en bas.

La différence est dans les proportions et dans la dernière étape.

• Sans gélifiant, pour chaque kilo de fruits, on doit mettre au moins 800g de sucre. On laisse ensuite bouillir jusqu'à ce qu'il y ait des petites gouttes bouillantes de confiture qui commence à picoter régulièrement la main qui mélange (maximum un quart d'heure). Puis, on peut laisser refroidir la tête en bas autant de temps qu'on veut.
• Avec du gélifiant ou du sucre spécial, on peut mettre moins de sucre, en fonction de ce qui est marqué sur les instructions. J'aime beaucoup utiliser le "Gelfix 3:1" de Dr. Oetker, qui permet de ne mettre que 350g de sucre par kilo de fruits. Dans ce cas, on laisse bouillir aussi longtemps qu'indiqué par les instructions (typiquement, 5 minutes), pas plus, et on retourne les pots la tête en bas pendant un quart d'heure uniquement.

En termes de fruits, j'ai fait pas mal d'essais, voilà une liste de recettes qui m'ont plu et que je conseille. Elles sont triées approximativement en mettant celles qui m'ont le plus plu en premier.

• Ananas, mangue et/ou fruits de la passion : récupérer et mixer la pulpe des fruits de la passion à part, les passer par une passoire fine pour récupérer le jus. Puis, éplucher et mixer les ananas et la mangue. Niveau proportions, ne pas mettre plus de 20% de jus de fruits de la passion (donc 10 fruits de la passion pour 1 ananas ou pour 2 mangues), le reste c'est un peu comme on veut. Faire mariner un peu avec une seconde de rhum, un sachet de sucre vanillé, et possiblement le jus d'un citron vert.
• Orange-passion : enlever toutes les peaux blanches des oranges pour ne récupérer que la pulpe (ça prend des plombes mais ça vaut la peine), récupérer le jus des fruits de la passion comme précédemment, ajouter un peu de Cointreau, et faire cuire immédiatement avec de la cannelle en bâtons. Par kilo d'oranges (avant épluchage), il faut 4 fruits de la passion et un demi-bâton de cannelle. Pas besoin de mixer les oranges, si les peaux blanches sont bien enlevées, ça se décompose gentiment quand ça cuit.
• Poires-amaretto : les éplucher et les râper, les faire mariner avec une quantité généreuse d'amaretto et de vanille (idéalement en raclant une gousse de vanille, sinon avec quelques sachets de sucre vanillé) avant de cuire le tout. On peut aussi rajouter des noix en cerneaux ou en demi-cerneaux.
• Pommes-oranges sanguines : éplucher et couper les pommes (par exemple, Rubinette ou Topaz) en morceaux, les mélanger avec le jus d'oranges sanguines pressées, faire mariner avec quelques clous de girofle, un bâton de cannelle, et le contenu d'une gousse de vanille. Compter 800g de chair de pommes (un bon kilo de pommes entières) pour un demi-litre de jus d'oranges sanguines (6-7 oranges).
• Prunes : les équeuter et les mixer, les faire mariner puis cuire avec pas mal de cannelle et le contenu d'une gousse de vanille.
• Pommes vertes acidulées : les éplucher, enlever le trognon et les couper en petits bouts, les faire mariner avec un peu de jus de pomme, de sirop de fleurs de sureau, et de jus et zeste de citron vert. Faire cuire le tout et mixer juste avant de mettre en pots. Par kilo de pommes (avant préparation), il faut un citron vert (ne prendre que la moitié du zeste), 120mL de jus de pomme et 80mL de sirop de fleur de sureau.
• Abricots : les couper en morceaux de tailles diverses, ajouter des amandes effilées (150g par kilo d'abricots) vers la fin de la cuisson.
• Bananes : les éplucher et les mixer, les faire cuire avec pas mal de cannelle et une bonne grosse seconde de rhum. Le résultat n'a pas tellement une consistance de confiture, plutôt d'une compote très sucrée, mais c'est délicieux quand même.
• Pommes rouges : les éplucher, enlever leur trognon et les râper. On peut les mariner puis les cuire avec un peu de cannelle et du calvados, ou bien avec de la vanille et du rhum.
• Fraises : les couper en petits morceaux, avec le jus d'un ou deux citrons ou citrons verts.
• Mirabelles : enlever leur noyau puis en mixer une partie et couper le reste en quartiers.

Les résultats négatifs, c'est une contribution scientifique importante, donc voici enfin quelques résultats d'expérimentations dont le résultat ne m'a pas enthousiasmé :D

• Kiwis : les retours d'expérience que j'ai eus de cette recettent étaient soient très enthousiastes, soit pas enthousiastes du tout, tout le monde s'accordant à dire que ça ne sent pas vraiment le kiwi. Je la faisais avec un trait de rhum. Personnellement, elle ne me plaît que moyennement, mais ça vaut peut-être la peine de l'essayer si vous aimez le risque et l'aventure.
• Kakis : la recette fonctionne bien (ça fait de la belle confiture avec de la belle consistance), mais le goût est franchement bizarre.
• Grenades : le résultat est plutôt bon, mais c'est à peu près impossible d'obtenir une consistance correcte.
• Fruits de la passion seuls : impossible d'obtenir une consistance raisonnable, et c'est beaucoup moins bon que si on les mélange à de l'ananas et/ou à de la mangue.
• Oranges ou citrons : mauvaise idée, à moins d'enlever soigneusement toutes les peaux blanches pour les oranges (comme ci-dessus), ou bien de suivre une recette de marmelade (oranges, citrons).
• Coings : je pense qu'il faut mieux suivre une recette spécifique, un essai naïf donne une confiture beaucoup trop solide, probablement à cause de la quantité de pectine présente naturellement dans les fruits.

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