Purée de pommes de terre de grand chef

Pour 5-6 personnes :

  1. Laver les pommes de terre sans les peler. Les mettre dans une casserole remplie de deux litres d'eau froide avec une cuillère à soupe de gros sel, et les faire cuire à couvert jusqu'à ce qu'un couteau planté dedans ressorte facilement. Pendant ce temps, couper le beurre en petits dés et les mettre au fond d'un réfrigérateur.
  2. Égoutter les pommes de terre lorsqu'elles sont cuites, et les éplucher immédiatement. Les passer au moulin à légumes (avec la grille la plus fine), mettre ce qu'on obtient dans une grande casserole.
  3. Mettre la casserole au feu moyen, et faire cuire un peu plus la purée en la remuant bien à la spatule en bois pendant cinq minutes.
  4. Pendant ce temps, passer une casserole sous l'eau, la vider et faire bouillir le lait dedans. Au bout des cinq minutes que cuit la purée, la mettre à feu doux et ajouter petit à petit le beurre coupé en morceaux. Remuer énergiquement, ça fait mal aux bras, c'est normal.
  5. Ajouter le lait très chaud, en petit filet, en continuant de mélanger avec énergie pour absorber entièrement le lait. La purée doit augmenter significativement de volume durant cette étape.
  6. Goûter, saler, poivrer, servir chaud.

Remarque : Recette originale de Joël Robuchon (rendons à Dieu ce qui est à Dieu), qui doit avoir tout un tas de commis pour touiller la purée ; je recommande ainsi de faire cette recette au moins à deux pour pouvoir se relayer, tout seul je doute que ça soit possible avec des bras de taille standard.


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